手作り味噌の作り方

今年畑から採れた大豆、黒大豆から味噌づくりに挑戦しました。

味噌の材料

材料 青大豆 黒大豆
大豆 10kg 3kg
10kg 3kg
食塩 4kg 1.2kg
竹炭 適量 適量

味噌作りの工程

1. 大豆をきれいに洗ってから、約一晩浸漬して十分に水を吸収させる。水の量は大豆の3倍程度。

2. 大豆を煮る。
大豆が親指と小指で挟んでつぶれるくらいまで煮る。 圧縮鍋を利用すると効率が良い。
3. 大豆を潰す。ミンチする工具でやったので効率が大変良かったです。

4. 麹と塩を混ぜる。塩は赤穂の塩を使用。 (塩きり麹) 5. 潰した大豆と塩きり麹を混ぜる。

6. 麹を混ぜた後、ソフトボール大の大きさに握り桶に入れる。 味噌球を叩きつけるように入れ時々押さえていく。 球の空気を抜くのがコツです。 7. 最上部に塩を覆い、洗った竹炭を表面に並べ、アルコールで消毒したサランラップで覆う。

8. 重しをして、味噌が出来上がり。
 冬期は1ヶ月程で熟成し、熟成後半年ほど冷暗所に保存する。

  青大豆と黒大豆どちらの味噌が美味しいかな!

味噌作りのポイント

1.味噌の醸造には、食塩含有量は11~13%が最適。
 塩の含有量を11%より下げることは自家醸造では危険
であり、避けたほうが良い。また13%以上にする必要
もなく、うす味にして1年以内に消費した方が良い。
2.薄味の味噌は保存性が劣る。3.種水が多い場合は
発酵が旺盛で味噌が柔らかくなる。夏季の仕込では
種水は控えめにしたほうが良い。