山菜の料理方法

山菜の収穫の時期(地形の方向・高度により異なることがあります)

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フキノトウ  ワラビ    ラクヨウ茸     
  ギョウザニンニク コゴミ          ボリボリ   
   エゾエンゴサク フキ           
  スギナ             
    ヨゴミ ウド             
    アザミ タラノキ             
  ヤチブキ セリ             




セリ
セリ科の植物
田のあぜ、小川の浅いところに好んで生えている多年草
下処理
熱湯をくぐらせる程度にゆでます。
食べ方
生のまま、天ぷら、鍋の具、おひたし、ゴマあえ、クルミあえ、卵とじ、汁のみ
保存方法
塩づけ、ビン詰め、乾燥
ハナイグチ(落葉茸)
 



針葉樹カラマツ林によくでる茸。
食べ方
湯でて:汁のみ、
     大根オロシ
鍋物
保存方法
 塩づけ、 



楢の木の側に良く出る茸。
食べ方
湯でて:汁のみ
     大根オロシ
鍋物
保存方法
 塩づけ
楢茸(ボリボリ)

キク科の植物
 
日あたるの良い草原、道ばた、泥炭地に生殖、葉の開く前に地上部をつんで食べます。
下処理
  生のままのワラビに、木灰をかけて熱湯を上から、ワラビが隠れるく らい注ぎます。手早く蓋をし、そのまま一昼夜おき、翌日水洗いし水にさらします。
食べ方
 
湯でて:汁のみ、おひたし、煮付け、ワラビ飯、おでん、酢味噌アエ、 納豆アエ、油いため
保存方法
   塩づけ、乾燥、砂糖づけ、三五八づけ            
ワラビ 

タラノキ 
ウコギ科の植物(タランボ)
  山野の日当たりの良い場所に生える。木の先端に出る若芽が、長さ5cmぐらいに伸びたときが一番おいしい。似た仲間にメダラがありますがこの葉にはトゲがありません。
下処理。
  さっと湯でます。
食べ方
  生のまま:天ぷら
   湯でて:ゴマ味噌あえ、城あえ、マヨネーズあえ、酢味噌あえ、クルミ味噌あえ、
       おひたし、汁の実

フキ 
キク科の植物
    フキは5~6月に採ったものが柔らかくておいしいのですが、塩づけにして保存するには6月以降採った堅い物が適しています。
下処理
    葉を切り落とし湯で、皮をむき水にさらし、ときどき水を取り替えます。
食べ方
   
 湯でて:汁のみ、油いため、煮付け、
保存方法
   塩づけ   

スギナ 
トクサ科の植物(ツクシ)
  空き地、原野、道ばたに生える多年草で、胞子茎(ツクシ)の柄を食用とします。スギナは全体が杉の木ににているので、杉菜と呼ばれるようになったいわれています。
下処理
  ハカマを取り除き湯で水にさらしてアクを除きます。頭の部分が苦味が強いので良くゆでると全部たべられます。
食べ方
  生のまま:天ぷら、汁のみ
  湯でて:スギナご飯、佃煮、おひたし、ゴマあえ、三杯酢、カラシ味噌あえ、
ゴマあえ、卵とじ         

エゾヨモギ 
キク科の植物
    原野、山地、空き地などに生える多年草
下処理
    湯でて水にさらします。
食べ方
   生のまま:天ぷら、
   湯でて:草もち、ヨモギ飯、おひたし、ゴマじょう油あえ、ゴマ味噌あえ
        茎のキンピラ、陰干ししたものをせんじてお茶にします。
            

ウド 
ウコギ科の植物
  深山から近郊の野山まで広く生え、高さ1~2mになる体系の多年草、ウドは茎のほか葉も天ぷらにして食べられます
下処理
  若く、新鮮なものは、生のまま刻み、酢を少々入れて水にさらしてからつかいます。  湯でるときは、皮をむき手早くゆでて、生と同様に酢水にさらします。
食べ方
  生のまま:葉の天ぷら、油いため、酢味噌あえ、酢醤油づけ、生みそをつけてたべます。

  
湯でて:酢みそあえ、ゴマみそあえ、皮のキンピラ、味噌煮     

ギョウザニンニク
ユリ科の植物(アイヌネギ)
    原野の木の下、山の傾斜地、沢に生える多年草。
   ギョザニンニクはアイヌの人には貴重な食べ物でした。
下処理
    生のままか湯でます。
食べ方
    生のまま:天ぷら、油いため、汁のみ、鍋物

    
湯でて:おひたし、油いため、酢味噌あえ、カrシあえ、卵とじ、醤油づけ
        揚げ物、味噌漬け

アザミ 
キク科の植物
 道内にはエゾアザミ、エゾノキツネアザミ、エゾノサワアザミ、オオノアザミ、エゾヤマアザミなどが野生しています。
下処理
  灰または重曹をいれて湯で、水に十分さらし、若い茎は皮をむき、葉を 取り除いてからゆでます。
食べ方
  生のまま:天ぷら

  
湯でて:汁のみ、おひたし、ゴマあえ、油いため、身欠ニシンとの炊き合わせ

エゾノリュキンカ 
キンポウゲ科の植物(ヤチブキ)
  日のあたる湿地や谷地で生殖し、黄色の花はがく片です。
下処理
  出始めの時は、苦味も少ないので熱湯にくぐらせる程度良いのですが、大きいものはさっと湯で、半日水にさらしておきます。
食べ方
    生のまま:汁の実

    
湯でて:酢みそあえ、汁のみ、おひたし、ゴマあえ、みそあえ、油いため

クサソテツ 

オシダ科の植物(コゴミ)

  湿地、谷地、原野などの湿地で生殖し、しばしば大きな群落を作って います。葉が巻いている若葉を食用にします。
下処理
  湯でます。
食べ方
  生のまま:天ぷら

  
湯でて:酢みそあえ、汁のみ、おひたし、ゴマあえ、キンピラ、カラシあえ、油いため、
煮しめ 

ケシ科の植物
    低い山、山麓、林内に群れをなして生える多年草。
   色は青紫からピンクまでいろいろあり、花、茎、葉を食用にします。
下処理
    湯でて苦味がなくなりまで水にさらします。
食べ方
    酢みそあえ、ドレッシングあえ、汁のみ、おひたし、ゴマあえ、
    酢の物、マヨネーズあえ、ゴマみそあえ     
エゾエンゴサク 

フキノトウ 

キク科の植物
  雪解けとともに目を出し、道内ではアキタブキが野生している。
 雌雄異株の頭状花をつける。
 フキノトウは残雪のあるころのまだ開いていないものが、苦味が少なく食用に適しています。
下処理
  灰または重曹を入れて湯で、水にさらし、ときどき水を取り替えます。
食べ方
  フキノトウみそ、油い
ため、三杯酢、汁の実、酢みそあえ